【科普】石斑鱼图鉴手册:从历史文献到品种概说从市场食材到烹饪
发布时间:2019-10-06   动态浏览次数:

  类的统称,广泛分布于热带和亚热带温水海域,喜欢在珊瑚或岩礁间生活。肉食性凶猛,成鱼不集群,属于典型暖水性近海礁栖鱼类。因其身上遍布如石头一样美丽的花纹斑驳陆离,故得名石斑鱼。

  潮汕人将石斑鱼称为“过鱼”,在潮汕方言中,“鲙”与“过”是同音字,而鲙鱼正是石斑鱼的古称,意为有图画一样的美丽花纹和颜色。

  换句话说,市面上的很多石斑其实都不是纯种的石斑鱼而是新的杂交品种,在鱼类专业图书中是找不到的。

  Epinephelus akaara,赤点石斑鱼,俗名红斑,为辐鳍鱼纲鲈形目鲈亚目鮨科的一个种。分布于北太平洋西部。我国产于南海和东海南部,广东沿海产量较多。

  Plectropomus leopardus,鮨科鳃棘鲈属,俗名豹纹豹过(绘)。东星斑颜色鲜艳,体高小,呈圆筒形。身上布满紫青色花点,形似天上的星星,因而称为“星斑”。至于“东”字,一说是因为它产自中国东部的东沙群岛,同属鱼类中还有西星斑、泰星斑等。

  Cromileptes altivelis,驼背鲈,鮨科驼背鲈属鱼类。主要分布于印度洋的礁石地区,能长到50厘米,带有斑点的身体能迷惑敌人,保护自己。老鼠斑为传统价位最高的石斑,尖嘴高背,奶油般的体色布满黑色斑点,让人感觉很喜庆。肉质洁白结实,味道鲜美。

  Epinephelus fuscoguttatus,褐点石斑鱼或棕点石斑鱼,俗名老虎斑。以前市售多为几十斤重野生大鱼,皮肉均具韧性,传统常切小块煮白萝卜。人工养殖成功后常有适宜清蒸小鱼应市,近年还以其为父本与龙胆石斑杂交。老虎斑皮肉俱坚,鲜美耐煮。

  Epinephelus Lanceolatus,中文名鞍带石斑鱼,俗名龙趸或龙胆、紫石斑。龙胆为石斑之王,是该鱼类中体形最大者,可达2.7米长,600公斤重。黄宗泽的老婆是胡杏儿吗?。主要产地在东南亚、澳洲海域,在我国的南海(南沙群岛)亦曾发现,但数量稀少。旧时香港的海味店有专卖龙胆皮的,因其鱼鳞会逆插入皮中,极易辨认,为名贵海味干货。

  Epinehelus moara,云纹石斑鱼、电纹石斑鱼,俗名油斑、土过,为鮨科石斑鱼属。云纹石斑的油脂含量相比其它种类石斑鱼略高,所以得名油斑,因日本相扑选手喜欢吃油斑火锅而闻名于世。

  Epinephelus bleekeri,为鮨科石斑鱼属的鱼类,俗名布氏石斑鱼。分布于印度洋和太平洋西部,如台湾岛以及中国南海等海域,属于岩礁鱼类。它体长可达76厘米,在30-104米深之海域生活。橙点石斑鱼是我国东南沿海近年来新兴发展的重要的海水养殖对象。

  学名Epinephelus fasciatus,为鮨科、鮨科鱼类。为暖水性浅海鱼类,体侧扁,口大。体被细小栉鳞,色彩亮丽,以背鳍棘端呈黑色如黑边而得名。栖息于岩礁及珊瑚丛中,体长160-220毫米。红丁肉质鲜美堪比红斑,可清蒸或酱油煮。

  学名Epinephelus awoara,青石斑,俗名黄丁、土斑。体背棕褐色,腹侧浅褐色,体侧有5条深褐色垂直条纹,背鳍和臀鳍边缘及尾鳍后缘有明显黄边。

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